Dominic Parry e Selene Câmara Parry,
sócio-proprietários da WineHouse
"O último verão foi muito bom -
vimos que muita gente estava contente em trocar
o tinto pelo branco, a cerveja pelo rosé e espumante.
1. Fale um pouco sobre vocês e como começou suas histórias com os vinhos.
Somos Dominic Parry e Selene Câmara Parry, casados e sócio-proprietários do WineHouse desde 2014. A gente se conheceu no carnaval de 2011, no bloco Orquestra Voadora.
Eu, Dominic, sou inglês e havia passado 2 anos passeando pela América do Sul, onde mais de 1 ano desse tempo foi só no Rio de Janeiro. Selene é carioca mas havia voltado recentemente de Porto Alegre, onde morou por 9 anos.
Pouco tempo depois de nos conhecermos e por razões burocráticas, eu tive que voltar para Inglaterra e ficar lá durante 6 meses e a Selene, estudante de arquitetura, só pôde ir me encontrar na Inglaterra no final do ano, onde passamos um tempo junto antes de voltar para o Brasil de vez.
Embora eu tivesse trabalhado em uma loja de vinhos durante 1 ano na Inglaterra, a experiência com vinho que nós dois temos é da vida mesmo. Nós dois sempre bebemos vinho em casa desde pequenos (não tão pequeno!) e desenvolvemos uma certa paixão.
2. Como e quando surgiu a WineHouse e a ideia de combinar todos os elementos do universo do vinho em um bar? Qual o papel de cada um de vocês dentro do bar?
Eu havia morado com portugueses durante o seu tempo no Rio, antes de conhecer a Selene, e quando tive que voltar para Inglaterra, passei por Portugal para visitar esses amigos. Lá era quase verão, estava quente durante o dia mas todos só bebiam vinho no almoço e no jantar, em bares de vinho. Comentaram que este hábito poderia ser adotado no Rio mais frequentemente, apesar de ser um lugar quente e, até falaram de vender vinho na praia.
Eu reparei que, realmente, durante todo o tempo que morei no Rio não havia achado um lugar legal para sentar e beber vinho com os amigos. Bar de vinhos não existia de fato. A única oportunidade de beber um bom vinho era em restaurantes mais caros ou em lojas/delicatessen com pouco clima de bar. Não tinha um espaço em que eu me se sentia à vontade para curtir tudo que o vinho oferece num ambiente aconchegante e descontraído. Depois pelo Skype, eu e Selene conversamos sobre isso. A Selene, carioca e portanto mais qualificada para falar sobre as tendências no Rio, tinha a mesma visão, dessa falta de um verdadeiro bar de vinhos. E então, a semente foi plantada!
3. O Rio de Janeiro é a cidade do carnaval, praia, calor e cerveja. Por que abrir um bar de vinhos aqui? Quais dificuldades vocês enfrentaram? Quais os maiores desafios?
"Por que abrir um bar de vinhos aqui?" Essa era a primeira pergunta que as pessoas faziam quando a gente contava sobre a ideia de abrir um bar de vinhos no Rio. Mas isso nunca foi uma grande dúvida pra gente. Observamos que os cariocas sempre beberam vinho, principalmente no inverno do Rio, que as pessoas julgam uma época mais apropriada para tomar vinho e fazer um ‘queijos e vinhos’ em casa. Além disso, fizemos uma pesquisa pela Zona Sul e reparamos que os cariocas costumavam beber vinho regularmente em casa.
O estado do Rio tem mais inscritos na ABS que São Paulo e só perde para Rio Grande do Sul em consumo de vinho per capita. Estávamos confiantes de que essas pessoas beberiam mais vinho na rua em vez de em casa se tivessem um lugar legal para fazer isto. Nisso sentimos nosso nicho para abrir um bar de vinhos, descontraído e acessível em termos de preço e estilo, que até então não existia no Rio de Janeiro.
Um dos maiores desafios é convencer as pessoas de que pode sim existir um lugar para tomar vinho onde não precisa se arrumar muito. Ainda hoje, tem gente que chega na porta do bar e fica surpresa com a falta de frescura do lugar e com a música ambiente, que é um pouco mais alta do que os outros lugares onde estão acostumados a ir para beber vinho. Uma vez, uma cliente veio até o balcão falar conosco sobre a música que estava tocando: que não era ‘música para tomar vinho’ e, sugeriu que fosse colocada uma música clássica ou um jazz. O bom é que a grande maioria entende nossa proposta! Outro desafio, mas que está ficando cada vez menos um problema, é o calor. No primeiro verão ficamos meio vazios, mas o nosso último verão foi muito bom - vimos que muita gente estava contente em trocar o tinto pelo branco, a cerveja pelo rosé e espumante.
4. A proposta da WineHouse é oferecer experiência sobre vários rótulos numa mesma ocasião. Falem um pouco sobre a estrutura de cardápio de vinhos, a dinâmica dos vinhos servidos nas taças e as máquinas utilizadas para manter os vinhos em suas condições aceitáveis.
Desde o início queríamos incentivar o consumo de vinho em taça. É essencial num ambiente, que você quer que seja descontraído e divertido, tirar o compromisso todo de investir numa garrafa inteira. Tem gente que não quer se limitar a um tipo só de vinho, têm grupos de amigos onde cada um tem o seu gosto, e tem gente que quer vir sozinho e beber uma taça só. Por isso, desde o início temos nosso quadro de giz com uma lista bem variada de vinhos em taça. Sempre temos todos os tipos (espumante, branco, rosé, tinto, vinho licoroso), temos uma variedade de regiões e preços e, sempre temos vinho nacional. Desde o início nosso foco era trazer rótulos novos do Brasil, até para a gente conhecer mais e mais o produto nacional, que merece ser destacado, especialmente nos últimos anos.
Nunca temos um vinho aberto para mais de 3 dias, portanto não achamos necessário investir por exemplo, em uma máquina como a Enomatic para conservar os vinhos abertos. Usamos um simples VacuVin, uma espécie de rolha de borracha e uma bomba que usamos para tirar o ar da garrafa antes de fechá-la e armazená-la, onde o vinho é mantido aberto e ‘no vácuo’. Isso é suficiente para guardar um vinho por 5 ou 6 dias normalmente. Mas a rotatividade das nossa taças é tanta que nunca chega a passar esse tempo todo aberto.
5. Sobre os vinhos vendidos na WineHouse… qual rótulo não pode faltar na adega?
Os vinhos nacionais hoje em dia são nosso carro-chefe. Fomos os primeiros a apostar em alguns rótulos nos quais ninguém levava muita fé para o consumo no Rio de Janeiro, mas que fizeram muito sucesso e agora podem ser encontrados em algumas outras casas pela cidade.
Um bom exemplo é um dos nossos carro-chefes do momento, o Dom de Minas Syrah da vinícola Luiz Porto, localizada em Cordislândia, Sul de Minas. Bebemos quando estávamos passeando em Tiradentes e conseguimos trazer para vender na WineHouse. É um Syrah perfeitamente equilibrado entre fruta, acidez e tanino, leve mas com uma boa estrutura e um final gostoso que deixa qualquer um com vontade de repetir. E o melhor: é um dos vinhos mais em conta da casa! Faz sucesso tanto com nossos clientes estrangeiros quanto com os cariocas. Com certeza foi uma aposta certa!
Mas, infelizmente, não temos muitos mais e pode faltar em breve, talvez até o final do mês que vem, pois a produção é pequena. Estamos aguardando a próxima safra.
Temos explorado bastante essa região mais ‘perto de casa’: Sul de Minas, São Paulo, Espírito Santo e outros arredores da Serra da Mantiqueira. Nossos clientes tem gostado muito das novidades que temos trazido dessas regiões.
6. Além da rotina do bar, vocês promovem eventos voltados para o vinho. Como surgiu a ideia de fazer as degustações? Como os clientes reagiram? Vocês já tiveram algum tipo de problema quando um cliente apareceu para usufruir do bar e coincidiu de estar acontecendo um evento?
Sempre falávamos que não íamos fazer eventos formais e degustações no bar, não só por conta do nosso espaço pequenininho mas também porque não queríamos sair do nosso objetivo de ser um verdadeiro bar de vinhos onde qualquer um pode chegar a qualquer hora, sentar onde quiser e tomar o vinho que quiser. A gente sempre tentou fugir dos moldes tradicionais de espaços para o consumo de vinho no Rio de Janeiro.
Atualmente somos 4 pessoas no bar que contribuímos para a pesquisa e montagem da carta e que orientamos os clientes no que eles podem pedir. Sempre achamos que a palavra ‘sommelier’ intimidaria um pouco alguns clientes justamente pela imagem elitista que infelizmente sempre veio atrelada ao vinho.
Porém, ao longo do tempo, vários clientes frequentes começaram a pedir que fizéssemos degustações no bar. Por isso, decidimos começar fazendo degustações às cegas, escolhendo 4 varietais da mesma uva, e apresentando do nosso jeito: informal e descontraído. A equipe topou e os clientes também. A primeira foi de Sauvignon Blanc. Os clientes ficaram chocados e impressionados quando foi revelado que todos os vinhos degustados eram Brasileiros. Os destaques da degustação, pelos votos dos participantes, foram da Guaspari (SP) e do Luiz Porto (MG, linha mencionada acima, porém esse foi Sauvignon Blanc).
7. O cenário no Rio de Janeiro tem mudado. Muitos bares de vinhos começaram a surgir, as feiras de cerveja também estão trazendo vinhos e até os restaurantes têm aumentado suas adegas. Como o mercado está respondendo a essas ofertas? Qual o diferencial da WineHouse?
Desde que abrimos o bar, vimos uma diferença grande no consumo de vinho, principalmente do vinho nacional. Desde o início, e cada vez mais, temos apostado muito no vinho nacional, e vimos recentemente que alguns outros estabelecimentos têm feito a mesma coisa. A gente se considera ainda o único, 100% ‘bar de vinhos’ no Rio de Janeiro. Nesses 3 anos de vida do bar, vimos: uma loja de vinhos exclusivamente nacionais abrir no centro, que é de um antigo cliente, que se inspirou na nossa ideia; a inserção de vinhos nacionais em feiras gastronômicos (até participamos várias vezes vendendo vinho mineiro e capixaba); e em um aumento de cuidado na elaboração das cartas de alguns bares e restaurantes do Rio.
Tem sido um ótimo momento para vinho nacional. Tanto a demanda quanto a qualidade e variedade tem disparado! Nesse cenário, a gente sente uma grande responsabilidade de trazer mais e mais novidades, de diferentes regiões e estilos, e de preferência que ninguém mais tem. Acreditamos que nossa carta variada de vinhos em taças também ajuda a diferenciar a gente das outras casas que vendem vinho na cidade.
8. Que sugestão de harmonização vocês dariam para quem vai visitar o bar pela primeira vez?
A gente toma muito cuidado em não ser muito redutivo e rígido com assuntos de consumo de vinho, como harmonização. Gostamos de deixar bastante livre a escolha e a vontade do cliente porque o consumo de vinho é uma coisa muito pessoal e temos que respeitar isto. Uma regra que se aplica a um paladar pode não fazer sentido para outro. Dito isso, claro que podemos orientar as pessoas que quiserem uma sugestão e, em raros casos, aconselhar contra uma harmonização (um vinho tinto muito tânico com uma bruschetta de salmão, por exemplo!).
A harmonização que eu mais gosto na casa é o parfait de fígado com qualquer vinho branco licoroso que estiver na taça. Lembra bem a clássica combinação de foie gras com Sauternes.
